Всё дело в реакции Майяра: когда сухие зёрна попадают на раскалённую сковороду, сахара и аминокислоты в их составе вступают в химическую реакцию и образуют новые ароматические соединения.
Именно поэтому обжаренная гречка пахнет орехами, а рис для плова после прокалки остаётся рассыпчатым — зёрна не слипаются и держат форму.
Параллельно с поверхности зёрен испаряется лишняя влага, а крахмал частично карамелизуется. Пшено, например, после обжарки теряет характерную горчинку — этот факт знают далеко не все.
Приём хорошо работает с цельными крупами: гречкой, длиннозёрным рисом, перловкой, пшеном, булгуром. Твёрдые макароны тоже выиграют от обжарки, особенно если их планируют добавлять в суп или запеканку.
А вот кускус и кукурузную крупу жарить не стоит — мелкие фракции превратятся в жёсткую сухую массу. Не подходит этот метод и тогда, когда нужна клейкая консистенция: рисовая каша или овсянка после обжарки получатся совсем не такими, какими должны быть.
Техника простая. Крупу или макароны промывают, затем тщательно обсушивают на полотенце — влажные продукты на сковороде будут не жариться, а париться.
Сковороду разогревают без масла, высыпают продукт ровным слоем и обжаривают на среднем огне, постоянно помешивая. Три-десять минут — и появился ореховый запах с лёгкой золотистостью.
Главное — не передержать: пережаренная крупа горчит. После этого заливают кипятком или бульоном и варят как обычно, но время приготовления может немного сократиться из-за предварительного прогрева.
Источник: pg12.ru
Загрузка ...