Еще во времена, когда готовили на русских печах и открытом огне, поварам было сложно поддерживать нужную температуру. Тогда и появился необычный «индикатор» — стеклянный стакан. Как только вода начинала активно кипеть, он начинал постукивать о дно кастрюли, сигнализируя, что пора уменьшить огонь.
Почему мясо получается мягче
Шеф-повар Константин Ивлев не раз отмечал, что мясо и птицу лучше готовить не при бурном кипении, а при слабом томлении. При температуре около 85–95 °C белки сворачиваются постепенно, мясо остается сочнее, а бульон получается прозрачнее.
Стоит ли использовать стакан
Сегодня необходимости в таком способе почти нет — температуру легко контролировать по едва заметному движению воды: поверхность должна лишь слегка «подрагивать», без активного бурления.
Если все же решили воспользоваться старым методом, используйте только целый толстостенный стакан без сколов и трещин. Поврежденное стекло при нагревании может лопнуть.
Источник: progorod58.ru
Загрузка ...