О том, правильно приготовить креветки, рассказал шеф-повар Константин Жук.
Как правильно варить креветки?
– Свежемороженые и варено-мороженые креветки отличаются друг от друга лишь несколькими минутами термической обработки. На заводах варено-мороженые креветки варят пару минут, после чего моментально охлаждают. Следовательно, варить уже сваренные креветки вообще не нужно, следует приготовить насыщенный рассол с вашими любимыми пряностями и, когда он будет кипеть, забросить в него креветки, затем накрыть крышкой, выключить полностью нагрев и дать постоять три минуты. После чего выловить морепродукты и наслаждаться, — говорит Константин Жук.
Для свежемороженых принцип тот же: в кипящий рассол положить креветки, дать покипеть 30 секунд – одну минуту (в зависимости от размера), затем накрыть крышкой, выключить нагрев и дать постоять пять минут. Для особо крупных экземпляров (10–15 см) время выдержки в остывающем рассоле нужно увеличить до 10 минут. Но ни в коем случае не поддерживать нагрев. Если у вас плита с нагревающимися конфорками, то кастрюлю необходимо переставить.
Шеф рекомендует покупать неочищенные креветки с головой, при приготовлении они останутся максимально мягкими и вкусными. Креветки любого сорта, любой степени очищенности и сваренности предварительно следует разморозить в холодильнике (ни в коем случае не при комнатной температуре!), промыть в холодной воде, слить полностью всю воду и обязательно убрать все отломанные усы. Если вы будете готовить жареные креветки, то перед приготовлением обязательно обсушите их бумажными полотенцами.
Как правильно жарить креветки?
Для жарки следует соблюсти три главных правила.
- Креветки должны быть непременно разморожены и обсушены.
- Сковорода должна быть максимально разогрета.
- Креветки должны жариться в один слой. Если у вас много морепродуктов, то жарьте их в несколько заходов.
Несоблюдение хотя бы одного из правил приведет к тому, что креветки будут не жариться, а вариться в собственном соку и получатся невкусными.
А уж какими специями пользоваться – это дело вкуса, лично мне достаточно соли и черного перца, но иногда ложка соевого соуса также бывает не лишней, — говорит шеф-повар.
Как промыть креветки?
Бывает, что в неочищенных креветках попадается нечто похожее на песок. Это остатки веществ, которыми питается креветка. Чтобы избавиться от этого содержимого, просто надрежьте панцирь по спинке от головы до самого хвоста (сделать это проще всего ножницами). Затем слегка надсеките спинку вдоль и удалите кишечную вену, которая пролегает у креветок вдоль всего туловища. Но стоит помнить, что у так называемых мелких креветок данную операцию проводить не нужно, а вот экземпляры покрупнее обязательно нуждаются во внутренней очистке.
Не совершайте этих ошибок!
Не удаляйте панцирь и головы! Во время приготовления именно аромат подпеченного хитина придает креветкам тот самый аромат, поэтому даже если вы удаляете всю оболочку, то положите ее рядом на сковороду, так будет гораздо вкуснее.
Никогда не начинайте готовить креветки в замороженном виде.
Идеальный вариант – вначале приготовить креветки без вкусовых дополнений и только во время подачи сервировать их разными соусами. Так из одного пакета креветок вы сможете приготовить несколько вариантов блюд.
Вкусные и простые рецепты креветок
Вареные креветки в рассоле
Ингредиенты: 1 кг замороженных креветок (я предпочитаю гренландские или магаданские), 6 лавровых листов, 4 зонта укропа или горсть сухих укропных семян, 3 ст. ложки соли, 1 лимон, черный свежемолотый перец.
Приготовление:
Воду довести до кипения, положить в нее лавровый лист, соль и укроп, готовить на среднем огне 10 минут. В кипящий рассол положить размороженные креветки, накрыть крышкой, снять с огня, дать настояться три минуты. Выловить креветки, переложить в блюдо, присыпать черным перцем, подавать с лимоном. Также для этого рецепта вы можете использовать вместо воды рассол от домашних соленых помидоров, разбавленный 1:1 с водой.
Жареные креветки в соусе том-ям
Ингредиенты: 1 кг пивных креветок, 1 ст. ложка пасты том ям, 4 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка сока лайма, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки растительного масла.
Приготовление:
Креветки разморозить, промыть и обсушить. Пасту том ям смешать с соевым соусом, сахаром, измельченным чесноком и соком лайма. Разделить креветки на три части, готовить будем частями, так как гадов много. В широкую сковороду влить часть растительного масла, накалить сковороду очень сильно, положить треть креветок и быстро распределить их по всей поверхности. Готовить одну минуту, после чего добавить часть подготовленного соуса, быстро перемешать и готовить еще одну минуту. Если у вас есть дома газовая горелка, то прямо во время обжаривания подпаливайте креветки слегка открытым пламенем, так они будут максимально ароматными. Таким же образом приготовьте оставшиеся креветки.
Креветки на гриле
Ингредиенты: 1 кг свежемороженых неочищенных креветок размера 10–15 см, 2 спелых абхазских или узбекских лимона, 6 спелых розовых помидоров, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 1 пучок свежей кинзы, 2 см свежего острого красного перца, 3 зубчика чеснока, 150 г сливочного масла.
Приготовление:
Креветки очистить от кишечных вен: для этого, не снимая головы, разрезать панцирь размороженных креветок вдоль по спинке, на пару миллиметров разрезая и мясо. Удалить содержимое и хорошо промыть. Положить креветки в пищевой контейнер, туда же отправить порезанные на мелкие кубики помидоры, измельченный чеснок, сахар, соль и перец, перемешать, накрыть крышкой. Не стоит держать креветки в маринаде более часа. Сильно разогрейте решетку угольного или дровяного гриля. Креветки извлеките из контейнера, удалите с них частички порезанных овощей, выложите на решетку. Креветки будут готовиться 3–4 минуты с каждой стороны. После чего их необходимо переложить на тарелку и оставить под фольгой на 2–3 минуты. Также вместе с креветками обжарить половинки лимонов. Пока готовятся креветки, переложить измельченные томаты в небольшой сотейник, на сильном огне от гриля проварить в течение пяти минут, добавить сливочное масло, измельченную кинзу и перец, перемешать. Подавать соус и обжаренные лимоны к креветкам.
Источник: Роскачество
Загрузка ...