На юге слово «баклажаны» знают все, но в быту чаще говорят «синенькие». А старшее поколение называет их еще короче – «синеньки». Почему так? Откуда пошло название? Чем ценен этот осенне-летний красавец? Как правильно его выбрать и приготовить? Об этом рассказали эксперты Донского филиала ЦОК АПК.
Что есть такое баклажан и почему он «синенький»?
С ботанической точки зрения баклажан – не овощ, а ягода. Съедобный плод паслёна темноплодного, травянистое растение родом из Индии, родственник томатов и картофеля.
Основная из версий происхождения названия – от арабского «бадинджан» и турецкого «патлыджан».
Кроме того, «синенькость» могла закрепиться за баклажаном из-за состояния людей, которые им травились в разные времена. Дело в том, что в баклажанах содержится соланин, и, если плод выбрать и приготовить неправильно, можно получить «все оттенки синего» на лице.
Баклажаны бывают не только синими или фиолетовыми – есть желтые, красные, зеленые и даже разноцветные.
Цвет баклажанов обусловлен наличием в кожице антоцианов – пигментов, относящихся к классу флавоноидов, которые придают характерный цвет и блеск.
Сортов и форм баклажана тоже немало.
В России баклажаны обрели популярность в XVII столетии. Их завезли казаки и торговцы из азиатских стран.
Плодоношение баклажанов в южных регионах длится примерно с июля по сентябрь и дольше. Убирают плоды перед наступлением заморозков.
Бросить курить и вкусно похудеть
Исследования показывают, что сосудоукрепляющие свойства и высокое содержание витамина PP в баклажанах способствуют преодолению никотиновой абстиненции: на диете с баклажанами реально бросить курить.
Благодаря высокой концентрации калиевых солей баклажаны помогают организму избавляться от избыточной жидкости и могут стать отличным помощником в снижении веса.
Баклажаны присутствуют в диетах людей с повышенным холестерином, диабетом и сердечно-сосудистыми патологиями.
Витаминный состав баклажана включает как жирорастворимые витамины (А в форме бета-каротина, Е и К), так и водорастворимые (С, группа В – B1, B2, B3 или PP, B4, B5, B6, B9).
Баклажаны в сыром виде низкокалорийны: 25 ккал на 100 г.
В 100 г сырого баклажана 229 мг калия, 24 мг фосфора, 14 мг магния и 9 мг кальция.
Сырой продукт на 92,3% состоит из воды и содержит минимум жиров (0,2 г), немного белков (0,9 г), умеренное количество углеводов (5,9 г) и пищевых волокон (3 г), что делает его превосходным источником клетчатки.
Помимо этого плод содержит множество других микроэлементов, в том числе, железо, медь.
Основной антоциан баклажана – насунин, сконцентрированный преимущественно в кожуре (70-90% от всех антоцианов), играет ключевую роль в защите организма от окислительного стресса, повреждений клеток и ослабления иммунитета.
Растительный пигмент антоциан и хлорогеновая кислота участвует в антиоксидантных, противоопухолевых, антимикробных, противовирусных, гипохолестеринемических и гипогликемических процессах организма, снижает уровень холестерина, действует как антисептик, подавляет воспалительные процессы.
Во всем нужна мера и осторожность
При всем при том, баклажаны относят к аллергенным продуктам.
Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта употребление этих плодов может навредить, так как они стимулируют выработку соляной кислоты, раздражающую слизистую желудка.
В состав баклажанов входят оксалаты – соли и эфиры щавелевой кислоты. Эти вещества могут скапливаться в организме людей с почечными проблемами.
Токсичный алкалоид соланин присутствует в кожуре всех паслёновых, особенно, в перезревших. Чем старше баклажан, тем больше в нем соланина. Поэтому рекомендуется баклажан очищать перед приготовлением.
Если употребить значительное количество баклажанной кожуры, возможно отравление.
Замачивать в воде и обрезать «попки»
Ошибочно думать, что обработке химпрепаратами подвергаются только ранние овощи. Осенние также обрабатывают, защищая от вредителей, отмечают эксперты.
– Поздние осенние овощи обрабатывают, к примеру, от хлопковой совки, – сообщила главный специалист отдела защиты растений, агрохимии, качества и безопасности растениеводческой продукции Донского филиала ФГБУ “ЦОК АПК” Анна Ильяшенко. – Это насекомое очень любит поспевшие овощи, особенно томаты и перцы. Баклажаны интересуют реже, так как они толстокорые и горькие.
Согласно ТР ТС N 021/2011 наличие нитратов в плодах баклажанов не нормируется. Знать о том, какой препарат применялся в конкретном случае и когда распадется, потребитель не может.
И все же есть ТРИ проверенных профилактических приема, чтобы обеспечить безопасность при приготовлении баклажанов в домашних условиях.
Первый. Перед тем, как использовать баклажаны для приготовления каких-либо блюд или при консервировании на зиму, их необходимо замочить в воде. В простой или соленой. Достаточно подержать 10-15 минут. Пока они находятся в воде, концентрация нитратов падает, так как вещества переходят из растений в воду.
Второй. Что касается пестицидов, то у каждого свой период полураспада и многое зависит от конкретики препарата. Но так как при закрутках и готовке добавляется соль, уксус, масло, а овощи подвергаются термической обработке, то риски от возможно оставшихся в овощах препаратов существенно уменьшаются.
Третий. Рабочее простое правило – обрезать кончики плодов, которыми они были прикреплены к ветке. Именно в этих местах концентрируется максимальное количество как питательных, так и вредных веществ.
Должен быть гладкий и упругий
При выборе баклажанов оценивается их внешний вид — тонкая и гладкая кожица свидетельствует о свежести.
Затем проверяется упругость, при легком надавливании хороший баклажан не сохранит вмятину.
В разрезе овощ должен иметь светлую мякоть без коричневых или зеленых пятен. Не стоит пугаться, если разрезанный овощ быстро темнеет. Это естественная реакция баклажана на воздух, как у яблок.
Семена баклажана – когда они мягкие, белые или зеленоватые – говорят о том, что это зрелый овощ. Если семена твердые и коричневые, баклажан перезрел.
Альтернатива мясу
Баклажаны – удивительный продукт, который в зависимости от способа приготовления приобретает множество вкусовых оттенков.
Молодые баклажаны идеально употреблять в необработанном виде – после тщательного ополаскивания и легкого маринования. Они превосходно дополняют любой салат. С баклажанами гармонично сочетаются ароматные травы (кинза, петрушка, базилик), сыры, лимонный сок, чеснок, кабачки, помидоры и различные виды перца.
При варке, тушении, запекании баклажанов в духовке или на гриле по готовности извлекают мякоть и удаляют кожицу. Такой метод позволяет сберечь антоцианы, полифенолы и пищевые волокна. Измельченную мякоть баклажана смешивают с чесноком и зеленью и используют как гарнир.
Диетологи советуют избегать жарки, поскольку баклажаны активно абсорбируют масло, что нивелирует их полезные свойства, способствует набору веса и отрицательно влияет на здоровье в целом.
Веганская кухня использует баклажаны как альтернативу мясу из-за их плотной консистенции. Баклажаны заменяют мясо и тесто в вегетарианских бургерах или в безмясной лазанье. Обжаренные на гриле продольные срезы баклажана используют вместо традиционных листов пасты.
Словом, длинная и вкусная история под названием «Баклажан», которую можно бесконечно рассказывать и пересказывать в осенние долгие посиделки, продолжается. Делитесь своими открытиями в череде разгаданных и неразгаданных тайн такого известного и такого необыкновенного баклажана!
Загрузка ...