Но грибы — не самое простое дело, особенно если вы начинающий грибник. Их нужно правильно собрать, правильно перебрать и приготовить, чтобы получилось вкусное, а главное — безопасное блюдо. «Аргументы и Факты» рассказали, где могут ошибиться новички в грибах, даже если они отлично выучили все грибы и точно отличат мухоморы и поганки от хороших грибов.
Ошибка № 1. Грибник ошибается один раз
Звучит зловеще — но это может быть так. Потому что яд бледной поганки убивает довольно быстро. Поэтому, если вы сомневаетесь в грибах, не берите их. Лучше не трогать незнакомые грибы руками, не срезать их ножом, не класть в свою корзину — на всякий случай, «а вдруг нормальный, я дома разберусь». Яд может попасть на другие грибы рядом, гриб может сломаться и часть его смешается с обломками других хороших грибов, а вы и не заметите. Так что: не уверен, не бери. Пусть растет.
Ошибка № 2. Сбор в неправильном месте
Грибы очень хорошо впитывают все вещества, их очень не рекомендуется собирать около трасс, в загрязненных местах, в городах, рядом с заводами и фабриками. Собранные в загрязненном месте белые могут быть опасны не хуже мухоморов.
Ошибка № 3. Червивые
Червивые, мягкие, старые грибы тоже могут быть токсичными. А еще они могут горчить, быть невкусными, распасться при отваривании, не держать форму. Поэтому лучше всего собирать молодые грибы, упругие, плотные, чистые.
Ошибка № 4. Собирать в пакет
Грибам нужен доступ воздуха, если класть их в пакет, то они будут выделять влагу, очень быстро портиться и мяться. Домой вы уже принесете кашу. Также не очень хорошо собирать грибы в ведро, тоже нет циркуляции воздуха, хотя тара жесткая, грибы не будут так сильно мяться, как в пакете. Так что недаром лучший друг грибника — легкая удобная корзина.
Ошибка № 5. Оставить грибы до завтра
Грибы нужно перебрать и отварить в тот же день, как принесли из леса. Если грибы очень хорошие, крепкие, их можно перебрать и отварить утром следующего дня. Грибы очень быстро портятся, червяки в них тоже не дремлют, даже если вы собирали самые чистые грибы, все равно где-нибудь какой-нибудь житель проскочит, размножится и заразит ближайшие к нему белые или подосиновики.
Даже если вас не смущает внешний вид поеденного червем гриба и вы не брезгливы — помните: червивые грибы ощутимо горчат.
Ошибка № 6. Мыть, когда не нужно
Это сложный вопрос. Дело в том, что грибы сильно впитывают воду, а потом, если вы захотите их поджарить, они ее отдадут и будут тушиться, а не жариться. Получится каша. Но если вы собирали грибы не в экологически чистом, надежном лесу, то их лучше промыть.
Если же ваше место надежное, вы аккуратно собирали грибы, намереваетесь их сразу же съесть, а не солить, то можно просто счистить листочки-веточки, обрезать низ ножек, чтобы не попала земля.
Ошибка № 7. Забыть о земле
Грибы лучше собирать так, чтобы на них не оставалось земли, так как в ней могут жить палочки, продуцирующие ботулотоксин. Они размножаются и вызывают очень серьезное, смертельное заболевание — ботулизм. Поэтому тщательно чистим грибы, хорошо промываем, лучше всего их мариновать (в кислой среде бактерии не размножаются).
Ошибка № 8. Варить с губкой
Если гриб уже раскрывшийся, то у него может быть довольно крепкая ножка и шляпка, но уже мягкая губка под шляпкой (если это белый или подберезовик, например). При отваривании и жарке такая губка превращается в сопли, ее лучше срезать до отваривания.
Ошибка № 9. Не вымачивать
Некоторые грибы перед приготовлением лучше вымочить. Это касается тех, что на срезе дают белый «молочный» сок. Он горчит. Вымачивание нужно, чтобы грибы получились вкусными и сладкими.
Ошибка № 10. Не варить
Большинство грибов требует хотя бы короткого отваривания перед приготовлением, обжариванием. Без предварительного отваривания обычно жарят только белые, лисички или шампиньоны.
Ошибка № 11. Жарить в маленькой сковороде
Если грибам тесно, они пустят сок. И будут не жариться, а тушиться. И это получится уже не совсем то блюдо, на которое вы рассчитывали. К примеру, если вы хотите сделать жареные грибы с картошкой, то корочки золотистой не получится на маленькой сковороде. Нужен простор.
Ошибка № 12. Класть грибы на холодную сковороду.
Если вы так сделаете, грибы дадут много сока и не получатся хрустящими и упругими. Сковороду нужно предварительно разогреть, нагреть масло и только после этого обжарить в нем грибы, тогда весь сок и аромат сохранятся внутри.
Ошибка № 13. Солить сразу
Грибы, как и многие овощи, пускают сок, если их солить в начале приготовления. Поэтому, если вы их жарите, то солить грибы надо в конце. Если варите суп, то солить тоже лучше в конце. Так как бульон в процессе варки выкипает, концентрация соли повысится и суп получится пересоленный.
Ошибка № 14. Игнорировать пену
Когда отвариваете грибы, при закипании образуется пена. Ее нужно снять, иначе пена даст горечь и неприятный вкус. Дайте грибам покипеть 1-2 минуты на сильном огне (если огонь убавить, то пену будет сложнее снимать).
Источник: АиФ
Загрузка ...