Просмотров: 12

Масленица — время ароматных блинов, но чтобы традиционное лакомство получилось по‑настоящему вкусным, важно правильно выбрать муку. Донские эксперты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проверили продукт на качество и безопасность и поделились рекомендациями.

Что проверяют в лаборатории?

Испытательная лаборатория Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» оценивает муку по комплексу органолептических и физико‑химических показателей в соответствии с ГОСТ и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В числе основных параметров:

  • цвет, запах и вкус;
  • наличие хруста (признак примесей);
  • влажность;
  • количество и качество клейковины;
  • белизна;
  • зольность;
  • заражённость вредителями.

С начала 2026 года лаборатория исследовала 10 проб пшеничной муки — все они подтвердили соответствие требованиям. В 2025 году специалисты проанализировали 65 образцов пшеничной, ржаной и кукурузной муки. Лишь одна партия не прошла проверку: пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта из соседнего региона не соответствовала ГОСТ по нескольким показателям:

  • заражённость вредителями хлебных запасов (по ГОСТ не допускается);
  • крупность помола: остаток на сите № 43 — 6,5% (по ГОСТ — не более 5%);
  • количество клейковины — 21% (по ГОСТ — 28%);
  • качество клейковины — 34 единицы ИДК (по ГОСТ — 45–90 единиц ИДК);
  • белизна — 51,8 условных единиц (по ГОСТ — не менее 54).

Информация была направлена в территориальное управление Россельхознадзора, производителю отказали в сертификации.

 

Главные характеристики муки для идеальных блинов

По мнению специалистов, для удачных блинов мука должна соответствовать следующим требованиям:

  • Клейковина (глютен) — не менее 25%. Обеспечивает эластичность теста. При недостатке блины рвутся, при избытке — получаются жёсткими.
  • Влажность — до 15%. Избыточная влага делает тесто липким, а блины — толстыми.
  • Зольность — не более 0,75% для высших сортов. Высокий уровень говорит о наличии отрубей, что влияет на текстуру.
  • Число падения — не менее 80 секунд. Отражает активность ферментов; низкое значение может указывать на использование проросшего зерна и привести к кислому вкусу.
  • Цвет и запах. Мука должна быть белоснежной или слегка кремовой, с нейтральным запахом без оттенков плесени или затхлости.
  • Отсутствие хруста — признак примесей и низкого качества.

Какой сорт выбрать?

Эксперты советуют для традиционных масленичных блинов использовать муку высшего или первого сорта — она обеспечивает баланс клейковины и мягкости. Разберём подробнее:

  • «Экстра» — самый очищенный сорт с клейковиной от 28%. Подходит для тонких ажурных блинов, но может дать излишнюю упругость.
  • Высший сорт — мелкий помол, минимум клетчатки. Даёт нежность и воздушность, но требует осторожного замешивания.
  • Первый сорт — универсальный вариант с частицами отрубей. Обогащает вкус, сохраняет мягкость и эластичность.
  • Второй сорт и обойная мука — грубый помол с высоким содержанием отрубей. Блины получаются плотными и тёмными, что не всегда подходит для классики.

На что обратить внимание при покупке?

  • Срок годности — оптимально не более 6 месяцев с даты изготовления. Старая мука теряет аромат и может горчить.
  • Внешний вид — рассыпчатая, без комков и включений.
  • Запах — нейтральный, без плесени и сырости.
  • Производитель — выбирайте проверенные марки с сертификатами качества.

Как хранить муку?

Чтобы продукт сохранил свойства:

  • пересыпьте в герметичную ёмкость (стеклянную банку или пластиковый контейнер);
  • держите в сухом, прохладном месте без прямых солнечных лучей;
  • не храните рядом с продуктами с сильным запахом (кофе, специи);
  • для профилактики насекомых добавьте лавровый лист или сухую кожуру цитрусовых.

Резюме

Для идеальных блинов на Масленицу выбирайте пшеничную муку высшего или первого сорта с содержанием клейковины не менее 25%. Обратите внимание на свежесть, цвет и аромат — это ключевые факторы успеха. Для кулинарных экспериментов можно смешивать пшеничную муку с гречневой, овсяной или кукурузной, соблюдая пропорции. Качественная мука — залог тонких, нежных и ароматных блинов на праздничном столе!