Просмотров: 152

В Японии эта технология трансформировалась — японцы начали употреблять рыбу и рис вместе, а позже появилась концепция свежей рыбы на рисе. Так сформировался стиль эдомаэ-суши, популярный и сегодня.

В XX веке суши стали экспортироваться по миру, а в США в 70-х годах появился ролл «Калифорния» — адаптация суши под вкусы Запада, с авокадо и крабовыми палочками. Именно этот ролл сделал суши массовыми.

Что касается России, суши впервые начали продавать в Москве и Санкт-Петербурге в начале 1990-х годов. Изначально их можно было встретить исключительно в дорогих ресторанах, позже — повсеместно. К началу 2000-х начался бум доставок, и суши стали привычным блюдом для обычного домашнего ужина.

Ингредиенты суши и роллов: в чем польза?

Рыба и морепродукты

Омега-3 жирные кислоты

  • Уменьшают воспаление.
  • Снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Поддерживают здоровье мозга и глаз.
  • Белок:
  • Высококачественный, легко усваивается.
  • Участвует в формировании мышц, ферментов, гормонов.
  • Витамины:
  • Витамин D — улучшает иммунитет, помогает усвоению кальция.
  • Витамин B12 — необходим для нервной системы и образования крови.
  • Витамин А — важен для зрения, кожи и иммунитета.
  • Минералы:
  • Йод — регулирует работу щитовидной железы.
  • Селен — мощный антиоксидант, защищает клетки от повреждений.

Чаще всего используются следующие виды рыб:

Лосось — лидер по содержанию кислот омега-3 и витамина D.

Тунец — богат белком и селеном.

Угорь — содержит витамины группы B.

Креветки — низкокалорийны, содержат цинк, йод и астаксантин (антиоксидант).

Рис

Он содержит:

  • Крахмал — помогает утолить голод.
  • Калий — регулирует водно-солевой баланс.
  • Магний и фосфор — важны для костей и обмена веществ.
  • Однако:
  • Белый рис очищен от оболочки, и в нем меньше клетчатки.
  • Добавление рисового уксуса, сахара и соли увеличивает калорийность и гликемический индекс.

Нори 

Сушеные водоросли нори — это не просто «обертка», а настоящий минеральный коктейль.

  • Йод: важен для гормонов щитовидной железы.
  • Железо: участвует в транспортировке кислорода.
  • Цинк: улучшает иммунитет и состояние кожи.
  • Витамин K: регулирует свертываемость крови.
  • Бета-каротин и лютеин: антиоксиданты, поддерживают зрение.
  • Фукоидан: вещество с возможными антивирусными и противоопухолевыми свойствами.

Также нори содержит пребиотики, поддерживающие здоровую микрофлору кишечника.

Сливочный сыр

Это популярный ингредиент роллов (например, «Филадельфии»). Он придает блюду нежность, но имеет двойственную природу.

  • Кальций — укрепляет кости.
  • Фосфор и витамин D — поддерживают здоровье зубов и суставов.
  • Белок — участвует в регенерации тканей.
  • Однако важно знать и о «подводных камнях» всеми любимого нежного сыра:
  • Высокое содержание жиров и калорий.
  • Часто содержит соль и консерванты.
  • Может вызывать дискомфорт при непереносимости лактозы.

Овощи

Невозможно представить современные роллы без огурца и авокадо — этих двух ингредиентов, которые не только стали классикой, но и кардинально повлияли на вкусовую палитру блюда.

Огурец придает роллам хрустящую текстуру и освежающую нотку. Он уравновешивает жирность рыбы или сыра, делает каждый укус легче и хорошо усваиваемым. Благодаря высокому содержанию воды и нейтральному вкусу огурец служит отличным «фоном» для ярких начинок и помогает очищать вкус между укусами. Он содержит:

  • 95% воды — помогает увлажнению организма.
  • Витамин К — полезен для костей и крови.
  • Кремний и флавоноиды — поддерживают здоровье кожи.

Авокадо, напротив, добавляет роллам мягкость, нежность и сливочность. Его богатая кремовая текстура делает вкус более глубоким и сбалансированным. Благодаря полезным жирам авокадо не только улучшает питательную ценность ролла, но и усиливает усвоение жирорастворимых витаминов из других ингредиентов.

В состав авокадо входят:

  • Мононенасыщенные жиры (омега-9) — поддерживают здоровье сердца, снижают уровень «плохого» холестерина (LDL).
  • Калий — регулирует артериальное давление, поддерживает работу мышц и сердца.
  • Витамин Е (токоферол) — замедляет старение клеток, поддерживает здоровье кожи и иммунитета.
  • Витамин К — участвует в свертывании крови, поддерживает здоровье костей.
  • Фолиевая кислота (витамин B9) — обеспечивает правильное кроветворение и развитие нервной системы.
  • Витамины группы B (B5, B6) — улучшают обмен веществ, поддерживают работу мозга и нервной системы.

Вместе эти два продукта создают идеальный баланс — сочетание свежести и насыщенности, которое так любят во всем мире. Именно поэтому авокадо и огурец стали практически обязательными компонентами большинства современных роллов, особенно тех, что адаптированы под европейские вкусы.

 

Вред и противопоказания

Кажется, что роллы и суши — это легкое, полезное и даже диетическое блюдо. Но за внешней простотой кроется целый ряд рисков для здоровья, о которых стоит знать каждому, кто регулярно заказывает или готовит роллы.

Чрезмерная калорийность: скрытая угроза для фигуры. Как уже было сказано, на первый взгляд суши и роллы кажутся «легкой едой» — рис, рыба, овощи. Но в реальности их калорийность может быть высокой, особенно в роллах. Почему? Все очень просто:

  • Сливочный сыр и майонез (особенно в популярных роллах типа «Филадельфия» или «Дракон») — жирные и калорийные добавки.
  • Белый клейкий рис — быстроусвояемый углевод с высоким гликемическим индексом. В одной порции роллов может быть 150–200 г риса — это около 250–300 ккал только от риса.
  • Темпура (фритюр) — жареные в кляре ингредиенты увеличивают жирность и калорийность порции.
  • Соевый соус — содержит много соли, что вызывает задержку воды в организме.

В результате одна порция роллов (6–8 штук) может содержать от 400 до 800 ккал.

Регулярное потребление таких роллов может способствовать:

  • набору веса;
  • нарушению углеводного обмена;
  • повышению аппетита из-за скачков сахара в крови.

Рис и риск запоров: как «безобидный» продукт может тормозить пищеварение

Рис — основа любого ролла. В японской кухне используют специальный клейкий белый рис, обработанный рисовым уксусом и сахаром.

Почему рис может вызывать запоры:

  • Отсутствие клетчатки. Белый рис полностью очищен от оболочки, а значит, в нем почти нет пищевых волокон, необходимых для перистальтики кишечника.
  • Клейкая структура. Такой рис «схватывается» в желудке, образуя плотную массу.
  • Малое количество овощей в роллах. Большинство популярных роллов — это в основном рис с добавками, а не полноценное овощное блюдо.
  • Переедание. Часто съедают 2–3 порции за раз — это почти полкило риса.
  • Люди с сидячим образом жизни, слабой перистальтикой или хроническими проблемами ЖКТ могут столкнуться с:
  • вздутием;
  • тяжестью;
  • нарушением стула и запорами.

Опасность несвежей рыбы и морепродуктов

Самая серьезная и потенциально опасная сторона суши — употребление сырой рыбы, особенно в несертифицированных заведениях.

Что может скрываться в сырой рыбе:

  • Паразиты (например, Anisakis). Эти черви могут вызывать острые боли в животе, тошноту, рвоту и аллергические реакции. В тяжелых случаях — требуется хирургическое вмешательство.
  • Бактерии Listeria monocytogenes, Salmonella, Vibrio — могут вызвать пищевые отравления, лихорадку, гастроэнтерит. Особенно опасны для беременных, детей и людей с ослабленным иммунитетом.
  • Гистамин — возникает при неправильном хранении рыбы (например, тунца, скумбрии). Может вызывать отравления, сыпь, головную боль, повышение температуры.
  • Тяжелые металлы (ртуть, кадмий) — накапливаются в морской рыбе (особенно крупной — тунец, меч-рыба). Могут нарушать работу почек, нервной системы и вызывать хронические отравления при регулярном потреблении.

Недобросовестные рестораны могут:

  • хранить рыбу при температуре выше нормы;
  • размораживать ее по нескольку раз;
  • использовать испорченную или просроченную рыбу под соусами.

В ходе исследований, проведенных Роскачеством, выявлено, что чаще всего риск получить некачественный продукт возникает при доставке суши, особенно летом. Основная опасность связана с нарушением температурного режима. Основные ингредиенты — рыба, рис, морепродукты — быстро портятся при неправильной температуре. Сырая рыба, например, должна храниться при температуре от 0 до +2 °C. Если роллы хранятся при комнатной температуре дольше двух часов, в них могут начать развиваться опасные микроорганизмы, включая сальмонеллу и кишечную палочку.

Кому не стоит есть суши?

Суши — это не универсальная еда. Есть целый ряд состояний, при которых стоит отказаться от этих блюд. К основным противопоказаниям относятся:

  • Беременность.
  • Хронические заболевания ЖКТ (гастрит, язва, панкреатит, синдром раздраженного кишечника).
  • Болезни печени и почек.
  • Аллергия на морепродукты.
  • Диабет 2-го типа и метаболический синдром.

Как выбрать самые полезные суши?

Что стоит выбирать:

  • Роллы с овощами, свежей рыбой, нори и минимальным количеством риса.
  • Роллы без сыра, майонеза и фритюра.
  • Нигири (тонкий слой рыбы на рисе) — один из самых «чистых» форматов суши.

Тем, кто следит за весом, стоит выбирать роллы с тунцом, лососем, авокадо, огурцом, без соусов.

Чего стоит избегать:

  • Роллов в панировке (темпуре).
  • Слишком сложных, с начинками вроде «сливочный сыр + жареная креветка + майонез».
  • Огромных сетов — велик соблазн переесть.

Приобретайте роллы и суши исключительно в проверенных заведениях с хорошими отзывами, высоким рейтингом, соблюдением санитарных норм. А лучше — готовьте дома, ведь у этого варианта множество преимуществ:

  • Можно выбрать рыбу от проверенного поставщика.
  • Использовать меньше риса, больше овощей.
  • Полностью контролировать ингредиенты, соль, соусы и свежесть других ингредиентов.

Как часто можно есть суши?

Здоровым людям рекомендуется употреблять суши не более 1–2 раз в неделю. При соблюдении порции в 200–300 г и минимальном количестве жирных ингредиентов.

Людям с хроническими заболеваниями — только после консультации с врачом и учета индивидуальных особенностей организма.