Специалисты Донского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» исследуют потребительские свойства зерна и к концу сентября 2024 года в рамках государственного мониторинга зерна пшеницы проверили 97% собранного урожая в Ростовской области.
В период урожая 2024 года нашими специалистами было отобрано около 14 тыс. проб зерна, проведено почти 280 тыс. исследований. Потребительские кондиции подтвердились у 69 % исследованной пшеницы, – отмечает директор Донского филиала Центра защиты качества зерна Ия Леонова. – 3 класс составил 17,5 %, 4 – 51,2%, 5 класс – 31,3 %.
Из характеристик, влияющих на качество муки и выпечки, специалисты Центра оценки качества зерна выделяют число падения, белок и клейковину. Оптимальное число падения – 250 секунд, если показатель значительно ниже, тесто не поднимется. Если значительно выше, будет плотным. Также важен белок: чем больше белка в зерне, тем больше глютена, следовательно, тесто получается более клейким. Если недостаточно клейковины, то масса не будет растягиваться.
Качество и свойства муки зависят еще и от помола зерна, от способов очистки, от условий хранения и многих других причин. Вот почему эксперты советуют всегда внимательно читать маркировку продукции, обращать внимание на степень помола и очистки. Чем выше эти показатели, тем выше качество.
При контроле проб печенья определяются и учитываются форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе и другие показатели. Массовая доля влаги, массовая доля сахара, массовая доля жира, щелочность, наличие токсичных элементов, ГМО, остаточного количества пестицидов, срок годности и условия – всё должно соответствовать нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, – отмечает первый заместитель директора Донского филиала Центра оценки качества зерна Виктория Белера. – При обнаружении нарушений установленных нормативов информация передается в инспектирующие органы.
Рецепты и состав
Рецептов и видов печенья много. Классическое, имбирное, медовое, шоколадное, с крошкой, песочное, творожное, сливочное, кофейное, банановое, в сахарной пудре, в кокосовой стружке, с медом, с орехами, с пряностями, острое, сладкое, соленое, праздничное, диетическое…
В зависимости от технологий производства продукт подразделяют на глазированное, неглазированное, частично глазированное, с добавлениями, с начинкой, декорированное.
Есть еще и «казачье» – по донскому рецепту. Помимо традиционной муки, сахара, яйца, молока и масла в тесто вмешивают овсяные хлопья и растертые орехи. Такая выпечка не портится даже в долгих походах, быстро утоляет голод, дает силы.
Для уменьшения калорийности печенье делают с овсянкой. Вместо сахара используют мед или агаву. Чтобы сделать вкус интереснее, добавляют корицу, мускатный орех или кардамон. В вегетарианских рецептах рекомендуют заменять яйца растертыми бананами.
Советы по хранению
Эксперты Донского филиала Центра оценки качества зерна рекомендуют хранить печенье в плотно закрытом контейнере, чтобы оно не потеряло хрустящую текстуру. Емкость нужна попросторнее, чтобы изделия, по возможности, не касались друг друга. Если печенья много, его выкладывают слоями, накрывая каждый пласт бумагой. Контейнер ставят в сухое прохладное место.
Не советуем держать выпечку в холодильнике – там она размякнет и потеряет хруст.
Вернуть текстуру зачерствевшему изделию можно, подержав около 10 минут в духовке при температуре 150 градусов.
Загрузка ...