У многих съедобных грибов есть ядовитые двойники. Поэтому перед тем, как срывать гриб, его нужно внимательно осмотреть. Имейте в виду, ложные собратья похожи на безопасные грибы, но обладают своими особенными признаками.
– Например, различаются размеры плодового тела, окраска разных частей, специфические структуры типа пленочки под шляпкой – от нее с возрастом может оставаться поясок на ножке и бахрома на краях шляпки. По этим критериям можно отличить лесные шампиньоны, у которых пластинки под шляпкой в молодости розовые, а с возрастом темнеют, от бледной поганки, у которой они всегда белые. Но не в каждом случае грибы очевидно различаются: например, галерина окаймленная очень похожа на летний опенок, но смертельно ядовита. У нее отчетливо виден поясок на ножке под шляпкой, у опят он тоже есть. Поэтому мы вообще рекомендуем А цена ошибки в этом деле велика, поэтому из леса на стол должны попадать только те экземпляры, в которых вы уверены на сто процентов.
воздержаться от сбора летних опят, – поясняет миколог, ведущий специалист биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова Максим Дьяков.
Если грибник не уверен в признаках съедобности грибов, лучше их не собирать и оставить на поляне.
Отличия съедобного белого гриба (боровик) от его двойников
У белого гриба есть два двойника – грибы желчный и сатанинский. Как отличить?
У съедобного белого гриба:
- Мякоть имеет приятный грибной запах или вовсе не пахнет.
- Ровный цвет мякоти на срезе: белый, кремовый.
- Цвет внутренней стороны шляпки – белый, желтоватый или оливковый. Все другие оттенки говорят о том, что гриб ядовитый.
У несъедобного желчного гриба:
- Если разрезать гриб вдоль, его мякоть начнет розоветь.
- На ножке гриба узор из сеточки.
- Внутренняя сторона шляпки имеет грязно-розовый цвет.
У несъедобного сатанинского гриба:
- Шляпка бархатистая и крупная.
- Ножка широкая, мясистая, красно-желтая.
- Неприятный запах.
- На срезе краснеет, а после синеет.
Приметы съедобного подосиновика
Этот гриб, так же как и белый, можно спутать с желчным грибом.
Настоящий подосиновик имеет следующие отличительные черты:
- Яркая оранжево-красная шляпка.
- Приятный аромат.
- Черные чешуйки на ножке.
- На срезе синеет.
Чем настоящие лисички отличаются от ложных
Известны своими полезными свойствами. Маскируются под них грибы не ядовитые, а так называемые условно съедобные, чаще всего говорушки оранжевые. Они могут стать причиной пищевого расстройства в случае недостаточной термической обработки либо для чувствительного желудка. Словом, лучше от них отказаться.
Настоящие лисички:
- Растут на полянках большими колониями.
- Шляпка рыжая с волнистыми краями.
- Ножка крепкая, толстая, той же расцветки, что и шляпка.
- Шляпка и ножка сливаются.
- Приятный фруктовый запах.
- В разрезе можно увидеть белую серединку и желтые края.
- Нет следов поражения паразитами из-за хитинманнозы – токсина, губительного для насекомых и безвредного для человека.
Ложные лисички, или говорушки оранжевые:
- Растут одиночными экземплярами на поваленных деревьях, пнях.
- Шляпка оранжевая либо золотисто-желтая, с воронкообразной формой.
- Шляпка и ножка не сливаются, имеют четкие очертания.
- Мякоть рыхлая, пористая.
- Запах резкий.
- В разрезе цвет не изменяется.
- Есть следы поражения паразитами.
Неядовитыми грибами тоже можно отравиться. Так, эксперты не рекомендуют собирать грибы со старым плодовым телом.
Признаки старения грибов можно определить визуально
Дряблость текстуры, наличие большого количества червяков (личинок грибных мух и комариков), появление налета плесени (микофильные грибы, поселяющиеся на старых плодовых телах других грибов). Все это говорит о том, что гриб непригоден к употреблению.
Если экологическая обстановка в месте сбора грибов неблагоприятна, это тоже причина отказаться от сбора урожая. Грибы отличаются осмотрофным типом питания, они впитывают питательные вещества всей поверхностью тела (грибницей). Поэтому, если в почве, лесной подстилке или древесине, на которых произрастают грибы, содержатся тяжелые металлы, радионуклиды, остатки сельскохозяйственных пестицидов и другие токсичные соединения, они попадают в плодовые тела грибов, которые мы собираем.
Более того, целый ряд таких нежелательных веществ может грибами аккумулироваться, и концентрация этих соединений будет в них выше, чем на поверхности произрастания. Поэтому не рекомендуется собирать грибы по обочинам автомобильных дорог и вблизи экологически неблагоприятных предприятий.
Срезать или выдергивать?
Оба метода сбора грибов имеют недостатки. При первом остается срез, в который может попасть инфекция (грибы тоже болеют). При втором повреждается грибница, что тоже не очень хорошо. Поэтому рекомендуется выкручивать грибы из субстрата (почвы), а потом уже обрезать грязное основание ножки.
Грибы – это источник белковых соединений, они низкокалорийны, практически не содержат жиров, но не стоит увлекаться их употреблением в пищу. Клетки грибов, как и растений, заключены в прочную оболочку. Но, в отличие от растений, клеточная стенка у грибов состоит не из целлюлозы, а из хитина. Хитин – это органический полимер, содержащий азот. Это очень прочное соединение. Организм человека не может синтезировать хитиназы – ферменты, способные разрушать хитин. Поэтому большая часть соединений у грибов усваивается нашим организмом только частично.
Грибы вообще не рекомендуется употреблять людям с желудочно-кишечными заболеваниями и детям до семи лет. И действительно, несмотря на высокое содержание белков, а также традиции населения нашей страны собирать, заготавливать и потреблять грибы, они почти нигде не стали важным составляющим элементом рациона. Скорее, это деликатес, закуска и приправа.
Резюмируя предупреждения и рекомендации экспертов, мы составили правила для грибников.
Не знаете, что за гриб перед вами? Не срезайте!
Отравиться можно не только ядовитыми, но и старыми грибами, а также теми, что растут вдоль дорог, вблизи населенных пунктов, промышленных зон, земель сельскохозяйственного назначения, которые обрабатываются химикатами, а также грибами, рядом с которыми росли ядовитые грибы. Яды проникают в шляпки и ножки съедобных грибов.
Не тяните с переработкой грибов. Помните, что, как и любой другой белковый продукт, грибы быстро портятся. Дома в день сбора еще раз внимательно отсортируйте их, избавьтесь от сомнительных, червивых и дряблых.
Из огромной группы съедобных грибов только белый гриб, груздь настоящий (ложных груздей не существует) и рыжик обыкновенный – безусловно съедобные грибы, которые можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания.
Правила покупки грибов
Покупая свежие, сушеные, соленые, маринованные и консервированные грибы в местах несанкционированной торговли, у случайных продавцов, вы сильно рискуете своим здоровьем. Если это свежие грибы, неизвестно, где их собирали, в чем и сколько хранили. В грибной корзине частника могут быть шляпки без ножек, а по шляпке легко спутать, например, сыроежку с бледной поганкой, яда которой достаточно, чтобы смертельно отравить несколько человек. Если это грибы, консервированные в домашних условиях, они могут вызвать смертельно опасное заболевание – ботулизм.
Источник: Роскачество
Загрузка ...