Отбор правильных ингредиентов – первый и, пожалуй, главный шаг. Для желирования необходим коллаген, содержащийся в костях и хрящах. Идеально подходят свиные ножки или рульки; для кастрюли вместимостью до десяти литров достаточно одной-двух частей. Добавление куриных лапок или других хрящевых частей также поможет достичь нужной консистенции. Важно не переборщить с количеством желирующих ингредиентов, чтобы холодец не стал слишком упругим.
Перед началом варки мясо следует тщательно замочить на несколько часов, идеально на ночь, а затем хорошо промыть. Это способствует улучшению вкуса и аромата бульона, а также помогает достичь большей прозрачности. Специи и соль добавляют в самом конце варки, чтобы сохранить их аромат и вкус. Это также предотвращает потемнение бульона. Излишнее количество специй может испортить вкус блюда. Для придания бульону золотистого оттенка можно добавить небольшую луковицу, сваренную прямо в шелухе в конце приготовления.
Поддержание правильного уровня воды критически важно для консистенции. Вода должна покрывать мясо примерно на 4-5 см. Если используются различные виды мяса, сначала варят более плотные части, для которых требуется от 4 до 6 часов, а остальные добавляют позже. Доливать воду в процессе варки не рекомендуется, это может негативно сказаться на способности бульона к застыванию и на его прозрачности. Если доливка необходима, используйте только кипяток и делайте это осторожно. Медленное томление на минимальном огне способствует максимальному выделению желирующих веществ и делает мясо нежным.
Прозрачность бульона – ключевой аспект идеального холодца. Пену, образующуюся при закипании, необходимо оперативно и тщательно удалять. Это правило актуально для любого бульона. Если снять пену в самом начале, бульон получится максимально прозрачным. Бульон не должен активно кипеть – холодец лучше томить на медленном огне. Общее время варки обычно составляет 4-6 часов. После варки бульону необходимо “отдохнуть” несколько часов, что позволит желирующим веществам лучше выделиться, а бульону – набрать насыщенный вкус.
Важный следующий шаг – правильное охлаждение. После того как холодец разлит по формам, дайте ему постоять при комнатной температуре около получаса, затем уберите в холодильник. Не рекомендуется ставить холодец на верхнюю полку или в морозильную камеру: быстрое охлаждение может ухудшить его структуру и вкус. Жировая корочка, которая неизбежно образуется на поверхности, может быть удалена несколькими способами. Можно перевернуть ломтик холодца перед подачей, чтобы жир оказался снизу.
Другой способ – провести горячим ножом по поверхности, чтобы растопить жир. Самый простой метод – снять жир ложкой, хотя некоторые ценители считают его неотъемлемой частью блюда. Для придания пикантности непосредственно перед разливом можно добавить пропущенный через пресс чеснок. Автор Дзен-канала “В саду у Валентинки” отмечает, что “чеснок имеет тенденцию менять свой вкус при длительном хранении, поэтому лучше добавлять его в умеренном количестве”. Можно также использовать различные специи, но не переусердствуйте, чтобы не заглушить основной вкус мяса. Чеснок, добавленный в конце варки, придаст холодцу острый, свежий вкус, тогда как чеснок, сваренный в бульоне, будет более мягким и сладким.
По данным Роспотребнадзора, холодец – это источник ценного белка, аминокислот, витаминов группы B, а также коллагена, который полезен для суставов, кожи и волос. При этом в составе холодца может быть до 90% воды. Холодец является источником ценных питательных веществ, включая белок, аминокислоты и витамины группы B, согласно информации Роспотребнадзора. Коллаген, содержащийся в холодце, полезен для здоровья суставов, кожи и волос. До 90% состава холодца может приходиться на воду. Например, исследования показывают, что свиные ножки, используемые для холодца, содержат значительное количество коллагена I и III типов, способствующего укреплению соединительных тканей.
Источник: pgn21.ru
Загрузка ...